При организации питания детей старше года и до 3 лет учитываются физиологические особенности детей этого возраста. К тому времени переваривающая способность желудочно-кишечного тракта ребенка значительно возрастает, совершенствуется функция пищеварительных желез, печени и поджелудочной железы. Увеличивается объем желудка. Вкусовые восприятия ребенка становятся более дифференцированными, продолжает развиваться жевательный аппарат.

Ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет продолжает испытывать большую потребность в пластическом, строительном материале, так как он еще достаточно интенсивно растет, увеличиваются энергетические его затраты в связи с возрастающей физической активностью. Пища ребенка этого возраста должна содержать необходимое количество полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов, микроэлементов.

Незаменимы белки животного (молоко, творог, мясо, птица, рыба, яйца) и растительного (крупы, фасоль, горох) происхождения, причем 75 % вводимых белков должны быть животного происхождения.

Суточное количество молока для детей от 1 года до 2 лет должно составлять 700 мл, от 2 до 3 лет - 600 мл с учетом молока, которое содержится в каше и других блюдах. Очень полезна комбинация растительных и молочных продуктов. Биологически более ценным является сочетание пшеничного хлеба со стаканом молока по сравнению с раздельным употреблением этих же продуктов. Рекомендуется сочетание различных видов каш, особенно гречневой, с молоком - молочные крупяные супы, молочная лапша, мучных изделий с творогом - ленивые вареники, сырники, сочники, мучных изделий с мясом - пельмени, пирожки с мясом, блинчики с мясом. При таком сочетании улучшается качество белка, соотношение незаменимых аминокислот.

Если в качестве жира в питании детей первого года жизни могут быть использованы сливочное масло, сливки, жир желтка, небольшое количество растительного масла, то детям после года необходимо увеличить дозы растительных жиров - подсолнечного, кукурузного, оливкового, соевого масла - в количестве 10-15 % от общего содержания жира в суточном рационе (3 чайные ложки в день).

В растительных жирах находятся биологически активные, чрезвычайно полезные для организма вещества, ненасыщенные жирные кислоты (группа витаминов Р). Они принимают участие в обмене веществ, холестерина, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, предотвращают ожирение печени. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот отрицательно сказывается на росте и развитии растущего организма, на состоянии кожных покровов, обмене веществ. Растительное масло следует использовать в натуральном виде, добавляя в винегреты, салаты, овощные блюда.

Полноценность питания детей от 1 года до 3 лет может быть достигнута путем рационального сочетания животных и растительных масел, которые дополняют друг друга. Животные жиры, содержащие витамины А и Д, почти лишены ненасыщенных жирных кислот, в то время как растительные жиры почти не имеют витаминов А и Д.

Жиры лучше всего употреблять с  овощами,  так  как  жир подавляет секрецию желудочно-кишечных желез в течение 2-2,5 часа, а в соединении с овощами этого не происходит, они обладают, наоборот, сокогонным действием. Однако нередко матери увлекаются жирами, забывая, что излишек жиров вызывает ожирение, нарушение пищеварения, функции печени и целый ряд болезней в будущем.

Основной источник углеводов в питании детей от 1 года до 3 лет - это продукты растительного происхождения (сахар, мед, хлеб, картофель и другие овощи, фрукты). Перегрузка углеводами при недостаточном содержании белков и жиров ведет к понижению сопротивляемости организма, к обострению аллергических реакций. Поэтому набор продуктов для детей от 1 года до 3 лет должен быть разнообразным и содержать всевозможные крупы, различные сорта хлеба, молоко, молочные продукты, мясо, рыбу, печень, яйца, овощи, зелень, фрукты.

В состав всех круп входят различные вещества, необходимые организму ребенка,- крахмал, железо, витамины группы В, витамин Е, незаменимые аминокислоты и растительные жиры. Больше всего жиров в овсяной крупе, ячневая и перловая крупа содержат вещество, обладающее губительным действием на бактерии.

Ребенку старше года готовят вязкие, а с трех лет - рассыпчатые каши на молоке, воде, овощном и фруктовом отварах. Каши дают как самостоятельные блюда, а также как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам. В различные блюда из круп (каши, пудинги, суфле, котлеты, биточки и запеканки) хорошо добавлять сухие и свежие фрукты и овощи.

Например, для приготовления ягодной каши берут одну столовую ложку крупы (рисовая, манная, гречневая, а с полутора лет - любая), две столовые ложки свежих ягод (черная и красная смородина, клубника, малина) и по одной чайной ложке сахару и сливочного масла. Ягоды необходимо хорошо промыть, размять деревянной ложкой, отжать сок через марлю. Выжимки прокипятить в стакане воды и также процедить. В полученном отваре варить крупу до готовности, затем положить сахар, масло и еще раз вскипятить и только в готовую кашу, снятую с огня, добавить ягодный сок.

Для приготовления одной порции суфле из манной крупы или риса с морковью берут одну столовую ложку крупы и варят на воде полувязкую кашу. В нее добавляют одну чайную ложку сливочного масла, растертый с сахаром (одна чайная ложка) желток, предварительно разведенный небольшим количеством молока и натертой моркови. Все хорошенько перемешивают и осторожно вводят взбитый белок. Полученную массу помещают в формочку, предварительно смазанную маслом, и ставят на водяную баню на 40 минут. Вместо моркови можно добавлять яблоко, пюре из различных фруктов, кабачок, цветную капусту.

В рацион детей от 1 года до 3 лет следует включать говяжье и куриное мясо, телятину, мозги. Не рекомендуются жирная свинина, сало, баранина, гуси, утки, так как они содержат трудноперевариваемый жир. Из колбасных изделий дети старше 1,5 года могут есть сосиски, сардельки, которые нужно хорошо проварить, докторскую колбасу, нежирную ветчину, нежирную свинину, изредка молодую баранину. Другие колбасы, а также копчености и маринады детям до 3 лет не рекомендуются.

Очень полезный продукт для детей - печень, которую дают в виде паштетов, оладий, тушенной с луком и морковью в сметане. Надо сказать, что родители недооценивают этот продукт и дети получают его редко, хотя печень богата высокоусвояемыми белками, минеральными солями, витаминами, а также стимулирует кроветворение.

Можно использовать любые сорта рыбы, но лучшими являются треска, окунь, хек, содержащий йодистые соединения. Рыба может быть отварной (опустить в подсоленную кипящую воду), в виде котлет, фрикаделек, а также тушенной с луком и морковью. Можно использовать рыбное филе. Несколько вымоченную сельдь готовят в виде паштета, форшмака, а также с овощами перед обедом как закуску или иногда с гарниром на завтрак. Свежая или мороженая рыба включается в меню один-два раза в неделю.

Детям до 1,5 лет разрешается давать один круто сваренный желток, дети более старшего возраста получают по целому яйцу в виде омлета или всмятку. Сырые яйца давать не следует, так как белок плохо усваивается и  может отрицательно сказаться  на  функции  почек.

Особенно рекомендуется включать в рацион детей огородную и дикорастущую зелень - лук, укроп, салат, щавель, крапиву, шпинат, а также такие овощи и ягоды, как редис, репа, редька, помидоры, кабачки, огурцы, шиповник, смородина, крыжовник, облепиха, брусника, клюква. Зеленые растения богаты железом, медью, кобальтом, а также витаминами С, группы В, каротином, который в организме превращается в активный витамин А - витамин роста, антиинфекционный, повышающий защитные силы организма.

После года можно давать детям оладьи из кабачков. Очищенные кабачки (150 г) протирают на терке (если у ребенка нет зубов - на мелкой, если есть - на крупной), немного подсаливают, добавляют яйцо, десертную ложку муки, хорошо все перемешивают. Жарят оладьи на растительном масле и подают со сметаной, точно так же готовят оладьи из тыквы. Для ребенка старше 1,5 года можно готовить пудинги, плов с тыквой и фруктами, оладьи из вермишели с яблоками, паштет из фасоли (с двух лет).

Для приготовления плова с тыквой и фруктами на дно кастрюльки нужно положить две столовые ложки нарезанной ломтиками тыквы (конечно, очищенной от кожуры и семечек), наверх засыпать часть промытого риса, затем разместить слой очищенных и нарезанных кубиками яблок или груш с промытым изюмом. Снова засыпать все оставшимся рисом (всего риса 1 -1,5 столовой ложки), содержимое сверху полить растопленным сливочным маслом, посыпать сахарным песком (по одной чайной ложке). Затем необходимо налить горячую воду доверху, чтобы она покрывала верхний слой риса. Закрытую кастрюлю ставят на слабый огонь на один час.

Очень полезен детям паштет из фасоли: две столовые ложки сваренной фасоли протирают с поджаренным луком, подсаливают (количество соли - на кончике ножа), заправляют лимонным соком, растительным маслом (одна столовая ложка) и посыпают мелко нарезанной зеленью, луком (два перышка). Так же можно приготовить паштет из гороха и бобов.

Квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры можно давать детям после 2 лет в небольшом количестве. При отсутствии свежих овощей и фруктов можно использовать замороженные, консервированные, сушеные, квашеные овощи и фрукты. Квашеная белокочанная капуста содержит большое количество витамина С (в 100 г до 20 мг) и до весны сохраняет его 70-90 %. Как большой источник витаминов и минеральных веществ хорошо использовать в зимнее время высушенную или засоленную зелень укропа и петрушки, а также выращенный дома на подоконнике зеленый лук (в 100 г его содержится 30 мг витамина С и 2 мг провитамина А-каротина).

Несмотря на то, что о неоценимых достоинствах овощей неоднократно говорится по телевидению, радио, на страницах печати, все же дети получают их недостаточно, особенно в зимнее время. Ценность овощей состоит еще и в том, что они улучшают усвоение белков, жиров и углеводов усилением секреции пищеварительных желез, повышением переваривающей активности. Кроме того, овощи являются мощным регулятором деятельности поджелудочной железы, роль которой в пищеварении велика. Например, при употреблении пирога с капустой пищеварительного сока выделяется в два раза больше, чем при употреблении такой же порции пирога с мясом. Необходимо помнить, что жир угнетает деятельность пищеварительных желез, поэтому очень важно давать детям овощи в виде гарниров при жирных вторых блюдах. Начинать еду лучше с овощных  закусок   в   виде   различных   салатов,   винегрета.

Следует добавить, что в овощах содержится тартроновая кислота, которая препятствует превращению в организме углеводов в жир. Благодаря содержанию грубоволокнистых структур в овощах они усиливают перистальтику кишечника. Детям, склонным к полноте, следует ограничивать картофель и свеклу, так как они содержат большое количество крахмала.

Не следует включать в рацион ребенка от 1 года до 3 лет много сахара, это опасно для его зубов и костной системы - при избытке в организме сахара они теряют кальций. Кроме свекловичного сахара дети получают виноградный сахар (в сушеных фруктах), молочный сахар (в виде конфет).

Не нужно увлекаться леденцами, долго тая во рту ребенка, они в течение многих часов оказывают вредное влияние на его зубы. Особенно вредно давать детям леденцы на ночь. Перед сном ребенку лучше съесть яблоко, которое хорошо чистит зубы.

Небезразлично чрезмерное употребление малышом сахара и сладостей и для функции печени. Сахар, поступающий в организм ребенка в избытке, переходит в жир и откладывается не только в подкожной клетчатке, но и в печени, что в последующем ведет к ее ожирению. Избыток сахара отрицательно влияет также на состав желчи, а это в конечном итоге способствует развитию желчнокаменной болезни. Кроме того, избыточное поступление в организм сахара и сладостей вызывает усиленное выделение поджелудочной железой инсулина. Такое перевозбуждение поджелудочной железы приводит к расстройству ее функции вплоть до развития диабета.

Кондитерские изделия в детском питании надо ограничивать, особенно полным детям. После года можно давать к молоку или чаю по одной-две штучки мармелада, пастилы, зефира. Особенно опасны сладости, которые даются детям в вечернее время, так как расщепление сахарозы в полости рта, ее проникновение в зубную эмаль становится одной из причин разрушения зубов.

Для ребенка от 1 года до 1,5 лет все блюда следует протирать, делать пюреобразными, полужидкими, так как способность пережевывать пищу в этом возрасте еще недостаточная.

У годовалого ребенка имеется 8 молочных зубов-резцов, которые приспособлены для откусывания. Измельчение пищи осуществляется коренными зубами, которые появляются на протяжении второго года жизни. Поэтому мелкоизрубленные салаты и винегреты можно готовить для детей двухлетнего возраста, а для малышей от 10 месяцев до 2 лет - натертыми на мелкую терку.

Детям после 1,5 лет перед обедом можно давать закуски в виде винегрета, вареной свеклы со сметаной, тертой моркови с яблоками, салата из свежей капусты с морковью, репчатым луком, салата из огурцов и помидоров. Заправлять их допустимо сметаной, растительным маслом, майонезом.

Для того чтобы пища хорошо усваивалась детским организмом, необходимы не только определенный химический состав, калорийность, разнообразный набор продуктов, но и правильный режим питания, а также, как уже указывалось, правильная кулинарная обработка пищи.

Питание детей от 1 года до 3 лет - Режим питания

Для детей в возрасте до полутора лет целесообразно сохранить пятое кормление в виде кефира или молока, особенно это  касается  несколько ослабленных детей и детей с плохим аппетитом. Однако если ребенок сам проявляет тенденцию к переходу на 4 кормления в сутки, настаивать на пятом кормлении не следует. Дети старше 1,5 лет должны есть 4 раза в день. Более длительные перерывы в приеме пищи приводят к снижению усвояемости белка и к плохому самочувствию ребенка. Более частые приемы пищи снижают аппетит. Часы приема пищи должны быть строго фиксированными, что обеспечивает выработку у малыша условного рефлекса  на время. Все это создает лучшие условия для переваривания пищи. В промежутках между кормлениями ничего, кроме питья, ребенку давать не следует, особенно сладости, так как это ухудшает его пищеварительную функцию на длительное время. Для утоления жажды детям нельзя употреблять соки, молоко.  Сладости, фрукты, ягоды, а также соки можно давать только в часы приема пищи. Причем лишь с 2-3 лет ребенку изредка можно давать шоколадные конфеты, шоколад  (они излишне возбуждают нервную систему).

Для детей от 1 года до 3 лет наиболее целесообразно неравномерное распределение пищи в течение дня по объему и калорийности. Наиболее калорийным должен быть обед (35-40 % суточного рациона), почти поровну калорий распределяется на завтрак и ужин (20-25 % суточного рациона), и на полдник приходится 10-15 % общей суточной калорийности. Необходимо следить  за  правильным  распределением продуктов в течение суток.

Продукты, богатые белками (мясо, рыбу, бобовые), лучше давать в первую половину дня, так как они, особенно в сочетании с жиром, требуют для переработки много пищеварительных соков и дольше задерживаются в желудке. На ужин рекомендуются молочные, овощные и крупяные блюда. Не следует готовить на ужин пищу, вызывающую жажду.

Питание детей от 1 года до 3 лет - Объем пищи

Для сохранения активного аппетита важное значение имеет объем предлагаемой ребенку пищи. Многие матери не считаются с этим и чаще всего делают порции большими. В результате у детей нарушается функция пищеварительных органов, ухудшается усвояемость и снижается аппетит. Детям от 1 года до 1,5 лет нужно давать супа не более 100 г, в возрасте 1,5 - 3 лет-150 г, кофе, чая, киселя - 75-100 г, гарнира ко вторым блюдам - 80-100 г. В среднем ребенок в возрасте до 1,5 года получает в каждое кормление по 300 г, от 1,5 до 3 лет - 350-400 г пищи.

Не следует давать детям много хлеба: до 1,5 года - 50-70 г в день, от 1,5 до 3 лет -100-150 г. Масла сливочного - 20-25 г, творога - 40-50 г, сахара не более 60 г в день, учитывая сахар, который идет на приготовление различных блюд. Детям до 1,5 года рекомендуется, как уже указывалось, половину яйца в день, а затем целое яйцо.

Таким образом, если для ребенка в возрасте от 1 года до 1,5 лет общее ежедневное количество пищи составляет 1100-1200 г, то для ребенка в возрасте от 1,5 до 3 лет- 1500 г.

Питание детей от 1 года до 3 лет - Кулинарная обработка продуктов

Как уже говорилось, важное значение имеет кулинарная обработка пищевых продуктов. При приготовлении пищи необходимо сохранить ее биологические свойства, обеспечить вкусовые качества блюда и освободить продукты от микробной флоры. Неправильная обработка продуктов снижает, а иногда и полностью уничтожает питательную ценность приготовленной пищи.

Каши вначале необходимо варить на воде, чтобы крупа хорошо разбухла, а затем добавлять молоко. Сливочное масло лучше добавлять в готовую пищу и не подвергать его тепловой обработке. Молоко нужно кипятить не более 1-2 минут, в противном случае в нем снижается содержание витаминов и денатурируется белок молока.

Мясо после очистки моют целым куском в проточной воде. Размораживать мясо следует медленно в холодном помещении. Нельзя его размораживать в горячей или теплой воде - это приводит к потере мясного сока и способствует жизнедеятельности микробов. Для приготовления бульона кости заливают холодной водой и варят 4-5 часов. Если для приготовления бульона используют мясо, его следует также опускать в холодную воду. При постепенном нагревании мяса в бульон переходят белки, экстрактивные вещества, жир, значительное количество минеральных солей. При варке мяса для вторых блюд его опускают в кипящую воду. Под воздействием высокой температуры из свернувшихся белков на поверхности мяса образуется корка, которая препятствует выделению из мяса питательных и вкусовых веществ, и мясо становится вкусным, сочным. Так же готовят отварную рыбу - опускают ее в кипящую воду. Для приготовления фарша нужно пользоваться охлажденным мясом, охлажденным хлебом и водой.

Очень важна правильная кулинарная обработка овощей. Прежде всего надо помнить, что очищенные овощи нельзя долго держать в воде, так как при этом происходит вымывание ценных минеральных солей и витаминов. Чистить и измельчать их нужно непосредственно перед приготовлением блюда, перед тем, как подавать овощи в сыром виде. Делать это надо ножом из нержавеющей стали. При варке овощи нужно опускать в кипящую воду. Свежезамороженные овощи без их оттаивания также необходимо опускать в кипящую воду. Лучше всего разваривать овощи над паром. При варке овощей в кастрюлю надо налить немного воды и затем обязательно использовать ее в пищу. Следует помнить, что в наружном слое клубня картофеля содержится небольшое количество азотистых и минеральных веществ, которые теряются при очистке, поэтому картофель и другие овощи следует чистить так, чтобы кожура была как можно тоньше. В центральной части клубня картофеля содержится довольно большое количество крахмала, а также витамины С, В, РР. Картофель, сваренный очищенным, теряет 1,8 % минеральных веществ, в кожуре- 1,4 %, а сваренный на пару - только 0,05 %.

Кисели должны готовиться витаминизированными, оживляться сырым соком. Для этого после тщательного мытья из ягод выжимают сок, из отжимов готовят кисель, в который затем и вливают этот сырой сок. Не менее 80 % витамина С сохраняется в ягодах смородины, толченных деревянной ложкой и засыпанных сахаром, а также в соке, полученном в соковыжималке. В компоты из сухих фруктов добавляют сок из клюквы, лимона.

Итак, правильная организация питания играет значительную роль в физическом и нервно-психическом развитии детей от года и до трех лет.